La alimentación según la Teoría Integral de Ken Wilber

 

En una entrevista, Raquel Torrent le hizo la siguiente pregunta a Ken Wilber: ¿La dieta integral tiene en cuenta la dieta sin carne y derivados animales? ¿Piensas que la dieta ecológica es una falacia?

 

Wilber respondió diciendo que "puedes hacer una dieta integral con carne o sin ella. Hay numerosas razones para tener una dieta sin carne y muchas de ellas son económicas. Se requieren grandes cantidades de grano para alimentar a una vaca hasta llevarla al punto de producir un kilo y medio de proteína, algo así como ciento cuarenta kilos de grano para conseguir esa cantidad de proteína. Hablando del hambre en el mundo, la carne es una gran pérdida económica. Resulta muy caro producir carne como alimento y luego está toda la basura que la carne lleva dentro, además de la cantidad de razones médicas para no comerla, como la disposición de nuestros intestinos que no están preparados para digerirla. He visto diversos acercamientos que tienen sentido para mí y que tienen que ver con la herencia genética o sanguínea y cómo dependiendo del tipo de genética o del tipo de sangre (RH) sabrás si necesitas comer más carne, un poco de carne o nada de carne. Los que viven en las islas suelen vivir de fruta, mientras que los tibetanos toman prácticamente sólo carne. El Dalai Lama se pone muy enfermo si para de comer carne. Para mí tiene sentido la idea de que venimos de diferentes linajes y por lo tanto tenemos necesidades diversas. Hablando en general, cuanto menos le hagas a las plantaciones mejor para de esa manera crear una comida más sana y natural. Por ejemplo, los pesticidas se quedan en los alimentos, después te los comes y luego te pones enfermo. Tampoco los antibióticos son, probablemente, nada buenos. Muchos alimentos son irradiados y yo sé bastante de eso. Por eso sospecho de lo que hacen con eso y así digo que cuanto menos se les haga a las plantaciones, mejor; porque de esta forma serán ecológicas de verdad. Y otra cosa que, aunque difícil de creer, es real es que es prácticamente imposible determinar si es cierto que están creciendo lo que dicen que crecen de una manera ecológica, bien sea en plantaciones, huevos o alimentos para ganado. Desafortunadamente mucho de lo ocurre en este sentido se trata de hombres sin ética".

 

 

La nutrición integral

(Síntesis del tema dedicado a la alimentación del libro "Práctica Integral de Vida" escrito por Terry Patten, Adam B. Leonard, Marco Morelli y Ken Wilber. Editado por Kairós).

 

Uno de los aspectos más importantes de cuidarse a sí mismo es la nutrición, una necesidad psicoemocional y de supervivencia corporal primordial, y la forma habitual de relacionarnos con el cuerpo que se halla arraigado en los estratos más rudimentarios de nuestro psiquismo. También es un ritual social fundamental, muy cargado de significado cultural y una práctica sana muy importante que tiene efectos muy profundos en nuestra energía y en nuestro bienestar. Comer sabiamente influye muy positivamente en todas las dimensiones de nuestra vida.

 

Vivimos en una cultura en la que es muy fácil comer mal, mientras que, en cambio, comer bien resulta bastante más complicado. Tengamos en cuenta que, durante gran parte de la evolución, la especie humana ha sido cazadora y recolectora, una vida al borde de la supervivencia, lo que nos obligaba a acumular todas las calorías,azúcares, sal y grasas concentradas que pudiéramos. Hoy en día, sin embargo, los medios de comunicación de masas nos bombardean de continuo con todo tipo de alimentos sabrosos y sufrimos de una especie de “enfermedad degenerativa de los reyes” derivada de la sobrealimentación.

 

Comer conscientemente bien requiere de un compromiso serio y continuo. Resulta especialmente difícil mantener una relación disciplinada con la comida sin asumir prescripciones dietéticas demasiado estrictas o severas. La filosofía de la nutrición asumida por la Práctica Integral de Vida es muy sencilla y parte del hecho de que no existe ninguna dieta que sea adecuada para todo el mundo.

 

Toda dieta es individual y exige autoconocimiento y responsabilidad. A pesar de tratarse de algo muy personal, esbozaremos ahora varias recomendaciones generales y dejaremos que la sabiduría del lector elija la que considere más apropiada.

 

 

Los cuatro cuadrantes de la nutrición integral:

 

Los cuatro cuadrantes contribuyen al modo en que abordamos nuestra nutrición. Comemos por razones psicológicas, biológicas, culturales y sociales, es decir, por razones ligadas a los cuatro cuadrantes.

 

Son estos factores los que, a lo largo de toda nuestra vida, han establecido y consolidado nuestros hábitos alimenticios, hasta el punto de convertirlos en algo automático e inconsciente. ¡No es de extrañar que nuestras pautas alimenticias resulten tan difíciles de cambiar!

 

Echar un vistazo a la nutrición desde la perspectiva proporcionada por la visión OCON (o AQAL en inglés) nos ayuda a dar un paso atrás, darnos cuenta de nuestros hábitos alimenticios y cobrar así conciencia de algo que, hasta ese momento, era automático. Desde esa perspectiva, cada uno de los diferentes elementos que componen la visión OCON arroja cierta luz sobre el qué, el cómo y el porqué de la nutrición.

 

Los 4 cuadrantes nos proporcionan, pues, una visión más global y comprehensiva de nuestra vida alimenticia que puede ayudarnos a esbozar una visión global de nuestra práctica que vaya más allá del hecho de evitar ciertos alimentos o de apuntar nos a la última moda dietética.

 

Consideremos ahora la visión que, con respecto al desayuno, la comida y la cena, nos brindan los cuatro cuadrantes.

 

 

 

 

Cuadrante superior-izquierdo (intención): Comer atentamente.

 

La perspectiva interior se centra en los porqués que hay detrás de la comida. ¿Qué nos motiva a comer del modo en que lo hacemos? ¿Por qué establecemos ciertas pautas alimenticias?

 

La práctica de comer atentamente cultiva la capacidad de conectar con el momento presente mientras seleccionamos los alimentos que vamos a tomar, los cocinamos y acabamos comiéndonoslos o bebiéndonoslos.

 

El hecho de comer implica un número de experiencias interiores, desde decidir lo que vamos a comer hasta prepararlo o pedirlo, olerlo, masticarlo, degustarlo, saborearlo y sentir cómo desciende por el esófago y llega al estómago. También podemos advertir el impacto de la comida sobre nuestro estado energético sutil, lo que nos obliga a ser sinceros con nuestra respuesta a los distintos alimentos y reconocer cómo experimentamos el modo en que interacciona con nuestro cuerpo (provocándonos una indigestión, haciéndonos sentir fatigados o, por ejemplo, aumentando nuestra vitalidad).

 

Estrictamente hablando, las energías sutiles presentes en la comida pertenecen al cuadrante superior-derecho. Pero es en el proceso de cultivo de una relación significativa con la comida cuando tendemos a prestar atención a la dimensión real de la nutrición. Los alimentos frescos vivos están llenos de energía vital, cosa que no sucede, al menos en la misma medida, con los alimentos procesados y refinados. Cuanto más consciente sea nuestra relación con los alimentos, más discriminativas serán nuestras decisiones al respecto y no se limitarán a la dimensión ordinaria de lo que comemos, sino que tendrán también en cuenta su dimensión sutil.

 

 

Quien come atentamente no disfruta tanto de la cantidad de comida como de la calidad de la experiencia alimenticia. En este sentido, la persona conectada y atenta advertirá el retorno atenuado de los sabores (que técnicamente se conoce como “saciedad específica del gusto”). Las papilas gustativas son una especie de sensores químicos que se saturan con mucha facilidad, lo que explica que la experiencia del primer mordisco siempre sea más sabrosa que la del último bocado (¡y razón también por la cual las degustaciones dejan siempre tan buen sabor de boca y lo mal que, al final, saben las comilonas!).

 

Cualquiera puede corroborar por sí mismo que, durante la práctica de la comida atenta, menos cantidad puede resultar mucho más satisfactoria.

 

Cuadrante inferior-izquierdo (cultura): Comer significativamente.

 

El “nosotros” de la nutrición se refiere al significado compartido de los alimentos que nos rodean. En este sentido, la cultura determina nuestras preferencias alimenticias. La historia de las preferencias de una determinada cultura subraya ciertos alimentos en desmedro de otros, se formula ciertas preguntas sobre la salud al tiempo que ignora otras y asocia la identidad grupal a determinadas pautas nutritivas (como, por ejemplo, cuando calificamos a un muchacho diciendo que «ha sido alimentado a base de carne y patatas», que es «tan americano como el pastel de manzana» o que es «un hippie gran ola»).

 

El ejercicio de la visión integral nos ayuda, en este punto, a cobrar conciencia del modo en que las diferentes culturas interpretan y se relacionan colectivamente con la comida. Las comunidades alimenticias comparten significados y visiones del mundo que evolucionan con el paso del tiempo, desde festejos religiosos tradicionales, hasta los alimentos que caracterizan la identidad nacional y el cosmopolitismo. Cada visión cultural del mundo tiene su propia narrativa sobre la nutrición, es decir, su propio discurso sobre el alimento. ¿Coincidimos acaso en lo que es bueno para comer?

 

Comer significativamente significa elegir conscientemente una comida que se acomode a la visión del mundo, el sistema de valores y la ética de nuestra comunidad. Compruebe pues, antes de comprar o consumir una determinada comida, si resuena con la empresa que la ha fabricado, la tienda en la que la ha comprado y la persona o restaurante que la ha preparado. ¡Y no olvide prestar también atención a las personas con las que la comparte! No en vano, el hecho de compartir una comida con la familia, los amigos, los compañeros de trabajo o una pareja romántica es una de las formas más universales y placenteras de abrir un espacio significativo del “nosotros” cultural. ¿Por qué, ya que compartimos el pan, no hacerlo de un modo consciente y gozoso?

 

 

Cuadrante superior-derecho (conducta): Comer buena comida.

 

La pregunta básica de este cuadrante es “¿Qué hace?” o, dicho en los términos que ahora nos ocupan, ¿Qué comemos y qué bebemos? Nuestra salud, en última instancia, depende de nuestra conducta, es decir, de lo que introduzcamos en nuestro cuerpo físico. Y como ésta es, con mucha frecuencia, una cuestión muy personal, debemos confiar en nuestra propia investigación, autoconocimiento, conciencia alimenticia y, a través de un proceso de ensayo y error, aprender lo que nuestro cuerpo tenga que decirnos al respecto.

 

La ciencia de la nutrición es un campo muy complejo, controvertido y a menudo contradictorio. Posiblemente no sea éste el lugar adecuado para abordar esta cuestión y debamos dejar para otro momento el bosquejo de una visión realmente integral de la nutrición. Pero, a pesar de ello convendría, no obstante, apuntar unas cuantas conclusiones de orden general.

 

La práctica de una nutrición integral debe tener en cuenta las visiones científicas de la dieta que afirman la necesidad de prestar una adecuada atención a la proporción relativa de proteínas, grasas y carbohidratos. También hay que prestar atención al momento en que comemos, a la cantidad de alimento que ingerimos y hasta al modo en que los combinamos.

 

La visión integral reconoce también la existencia de otros criterios dietéticos. Son muchas las personas que, en lugar de comida sintética, procesada o refinada, insisten en comer alimentos frescos y completos. Hay quienes, por su parte, se esfuerzan en mantener dietas vegetarianas, veganas o “paleo” (es decir, ricas en carne). También hay muchos enfoques filosóficos que tienen en cuenta la necesidad de tomar suple mentos nutritivos, como vitaminas, hierbas, antioxidantes, enzimas, superalimentos o aminoácidos.

 

No existe, en suma, una dieta que resulte de aplicación universal. Y la experimentación personal suele ser, en este sentido, necesaria, porque nos ayuda a cobrar conciencia de la singularidad de nuestra fisiología y de nuestro metabolismo.

 

Resumamos ahora algunas cuestiones en cuya importancia todo el mundo parece coincidir:

 

• Reducir las grasas malas (especialmente, las grasas trans).

• Reducir la ingesta de hidratos de carbono simples.

• Reducir la comida rápida y la comida procesada de baja calidad.

• Controlar el tamaño de las raciones.

• Reducir el picoteo (a menos que, por razones médicas, como la necesidad, por ejemplo, de controlar la insulina, debamos comer con frecuencia y regularidad).

• Beber suficiente agua.

 

La práctica consiste, en este sentido, en comer conscientemente, aprender de la experiencia y experimentar periódicamente. También implica modificar la relación que mantenemos con la comida y debilitar las neurosis que, en la vida moderna, suelen rodear a la alimentación. Hay veces en las que está bien comerse esa ración de pastel de chocolate y tendríamos que permitírnoslo y hay otras en las que, por el contrario, deberíamos ser más disciplinados. La clave, como tantas veces, no sólo está en nuestra salud física, sino en el adecuado equilibrio. Y, como el alimento influye tan poderosamente en nuestras emociones, la dieta nos proporciona una oportunidad extraordinaria para el desarrollo de la autoconciencia y de la inteligencia emocional.

 

La nutrición es, pues, un elemento fundamental del estudio y de la Práctica Integral de Vida.

 

Consejo: Empezar un diario de nutrición.

 

Es imposible, si ignoramos cuáles son, modificar nuestros hábitos de consumo.

 

En este sentido, llevar un diario de nutrición nos ayuda a rastrear nuestras rutinas alimenticias. De este modo, la observación y el registro objetivo de todas las comidas, bebidas y suplementos alimenticios que consumimos a lo largo del día nos ayudará a cobrar conciencia de lo que realmente está ocurriendo.

 

El registro de lo que ingerimos pone inmediatamente de relieve nuestros auténticos hábitos alimenticios. Saber qué, cuánto y cuándo comemos nos proporciona un adecuado punto de partida para tomar decisiones conductuales más conscientes relativas a nuestra dieta.

 

 

Cuadrante inferior-derecho (sistemas): Comer de un modo sostenible.

 

El alimento constituye un vínculo directo entre nuestro cuerpo y el entorno natural, y nos proporciona la materia prima con la que erigimos nuestro cuerpo físico. La visión del “ellos o esos” de la nutrición tiene en cuenta todos los sistemas naturales y manufacturados por el hombre que participan en el largo periplo que atraviesa el alimento desde el momento de su recolección hasta su llegada a nuestro plato. Cada comida o bebida que consumimos tiene una historia oculta, un relato no escrito de los recursos, los materiales y el impacto que tienen en nosotros.

 

¿Cuál es la historia oculta de la comida y de la bebida que habitualmente ingerimos? ¿De dónde viene? ¿Cómo fue producida? ¿Cómo llegó hasta nosotros? Y los factores que, al respecto, debería tener en cuenta incluyen la geografía (¿se trata de un alimento que crece localmente o en todo el mundo?), los métodos de producción (¿es fruto del cultivo orgánico o ha requerido el uso de pesticidas naturales o genéticamente modificados?), los costes medioambientales y el sistema económico (¿ha seguido los cauces, por ejemplo, del comercio libre o del comercio justo?), las leyes (como el tipo de empaquetado y las regulaciones de inspección), la tecnología, la estructura de propiedad de la empresa, las redes de distribución, las instalaciones de producción (si los animales, por ejemplo, que producían ese alimento estaban libres o se hallaban estabulados), etcétera, etcétera, etcétera.

 

¿Cómo podemos perder peso de un modo integral?

 

La pérdida de peso es una cuestión ciertamente espinosa, debido a la legión de “expertos” que continuamente nos brindan (o, mejor dicho, nos venden) sus consejos, la férrea opinión de sus seguidores y los muchos tipos de cuerpos y de preferencias alimenticias.

 

Encontrar una dieta que funcione puede llegar a hacernos perder incluso el apetito. Pero, por más que todo eso pueda ayudarnos, convendría echar un vistazo a algunos de los descubrimientos en los que coinciden todos los investigadores de la nutrición.

 

Quizás la práctica más fundamental de la pérdida de peso consista en prestar atención a la cantidad de alimento ingerido. Y el tamaño del puño puede servir, en la mayoría de los casos, como referencia de la cantidad de alimento que no deberíamos superar. Una porción mayor al tamaño del puño sería, en este sentido, excesiva (y también habría que señalar, en este sentido, que la longevidad parece guardar, con respecto a la cantidad de calorías insumidas, una relación inversamente proporcional).

 

Una forma más técnica (aunque todavía muy básica) de perder peso consiste en reducir la ingesta de grasas o carbohidratos a menos del 10% de la de calorías. Dicho en otras palabras, reduzca pues la cantidad de grasas y/o de hidratos de carbono, lo que más adecuado resulte para su caso (porque la investigación realizada al respecto ha demostrado que cada uno de esos enfoques es válido para un determinado tipo de personas) y siga tomando decisiones alimenticias sanas.

 

Experimente pues, antes de lanzarse —siguiendo el último régimen de moda— desde un acantilado, con estas prácticas básicas. Y, cuando finalmente alcance su peso óptimo, manténgalo equilibrando la ingesta de proteínas, hidratos de carbono y grasas.

 

Tenga en cuenta que, cada vez que compramos y consumimos un determinado alimento (o, de hecho, cualquier otro producto), estamos reforzando implícitamente su historia oculta. Cobrar conciencia de los sistemas que consolidamos cada vez que sacamos del bolsillo nuestra tarjeta de crédito nos ayuda a tomar decisiones nutritivas informadas y conscientes que tienen cada vez más en cuenta la cadena de efectos provocados por cada una de nuestras compras.

 

No obstante, además de su historia oculta, el hecho de prestar atención al ambiente en el que comemos también puede ser una importante práctica alimenticia. ¿No le parece que existe una gran diferencia entre engullir una ración de comida basura en mitad de un atasco y cenar tranquilamente con su pareja ante una mesa iluminada por la luz de las velas? ¿No le parece muy diferente comer viendo la televisión a comer con una persona que le interesa o hacerlo en un retiro silencioso de meditación?

 

Cada una de esas situaciones desencadena un intercambio energético único entre el medio ambiente, la comida y la persona. Y el contexto ambiental en el que comemos determina muy poderosamente el modo como experimentamos nuestra comida.

 

Pero con esto no queremos decir que una situación sea más adecuada que otra sino tan sólo que influyen en nosotros de manera diferente. Cuando cobramos conciencia del modo como los diferentes contextos afectan a nuestro disfrute, digestión, estado de ánimo, etcétera, podemos elegir más conscientemente cuándo y cómo nos gusta comer.

 

 

 

 

Bosquejo sobre como podría desarrollarse la línea del saber comer

 

Además del resumen del libro "Práctica Integral de Vida" que os acabo de presentar, de como se puede ver la alimentación desde los 4 cuadrantes o perspectivas básicas de la realidad, personalmente quisiera introducir una idea de como se puede ir desarrollando la línea del saber nutrirse, y puesto que no soy experto en tal materia, y solo soy experto en la Teoría Integral, estaría muy bien que alguien experto en nutrición y tal vez también en gastronomía, pudiera mejorar lo que expongo a continuación desde mi mirada integral AQAL sobre las formas de alimentarse.

 

La forma en que los seres humanos nos alimentamos se puede ver: 1) desde una perspectiva histórica y 2) desde una perspectiva individual ligada a los valores de la persona.

 

1) Desde una perspectiva histórica, y concretamente desde el desarrollo de los modos de producción y el desarrollo de las tecnologías de producción (lo situaríamos en el cuadrante inferior derecho), las sociedades han evolucionado desde los cazadores-recolectores, al pastoreo y las primeras sociedades hortícolas, estas evolucionaron a los sistemas agrarios más complejos con la introducción de herramientas de hierro más pesadas, como el arado tirado por caballos o bueyes, para pasar a las sociedades industriales, y desde ahí a nuestra sociedad de la información actual.

 

Pasemos sin más preámbulos a ver como serían los valores en torno a la alimentación en aquellas épocas del pasado. Para ello usaré los niveles del desarrollo de Wilber.

 

 

 

 

1) La evolución de la alimentación desde una perspectiva histórica:

• Nivel infrarrojo. Cazadores-recolectores. En los albores de la humanidad, en el paleolítico (incluso antes), el ser humano cazaba animales para comer (también comían animales abatidos por otros animales u accidentados o que habían caído en algún agujero, precipicio, cueva...) y saciar su hambre. Colectaba frutos, bayas, nueces, vegetales y raíces, y en algunas ocasiones recogían moluscos, etc. Comían insectos y a menudo la carne estaba medio podrida. En general, se trataba de saciar el hambre, y se guiaban por sus experiencias pasadas (o la de sus cercanos) con respecto a lo que se iban a llevar a la boca, por como les había sentado, por su sabor, color, olor..., como ven, no muy diferente al modo de hacerlo de los demás animales superiores. Si bien, en los primeros momentos del paleolítico, parece ser que la carne se consumía cruda, poco a poco, con el dominio y control del fuego, aparecen de manera sistemática huesos quemados al lado de hogueras con marcas de corte en su superficie. Es probable que los primeros "asados" fueran obra de los neandertales, hace 60.000 años. El repartir la comida convirtieron a los monos en hombres. El habla, la división del trabajo y el reparto de la comida fueron, al mismo tiempo, la escapatoria al callejón evolutivo al que habían ido a parar los monos meridionales. En un grupo con campamento base y reparto de alimentos, una madre podía criar más de un hijo cada cinco años, de modo que creció la familia. Como que los miembros masculinos con toda seguridad no renunciaban voluntariamente a su comida, un proceso de selección debió preferir a aquellos hombres que, por su disposición a compartir, aseguraban mejor la existencia del grupo y con ello de su propia descendencia. Un estímulo fue probablemente la división del trabajo en la búsqueda de la comida, tal y como lo practican hoy algunos pueblos indígenas de la amazonía y otros lugares: las mujeres se concentran en nueces, raíces, granos y otras plantas comestibles (además de huevos, insectos y otros animales pequeños) mientras que los hombres tratan de conseguir la carne. El orden social, muy desarrollado ya entre otros primates, se hizo más complejo y probablemente más flexible mediante el habla. Ahora era más fácil intercambiar conocimientos sobre plantas comestibles y animales cazables. Mediante la caza, los hombres del Paleolítico de hace un millón de años se hicieron con gran cantidad de alimento vegetal que antes no podían aprovechar, pues los animales cazados habían tenido que ingerir grandes cantidades de pasto para alimentar sus voluminosos cuerpos, como por ejemplo el cuerpo de un bisonte. La consecuencia es que, en una determinada región podía alimentarse más gente con un alimento tan valioso como la carne. Hace 750.000 años ya se controlaba el fuego. Los fuegos en los hogares se alimentaban durante generaciones. Se han encontrado capas de cenizas de hasta 6 metros de altura. El fuego era un bien precioso, porque proporcionaba luz y calor en las cavernas, ahuyentaba a los animales salvajes y hacía más comestible la carne. El asar la carne hacía más comestible la caza. La preparación en las llamas descargaba el aparato masticador humano, luego los dientes se podían reducir y la musculatura masticadora debilitarse. Este proceso de decrecimiento, dio a la cara humana moderna su aspecto típico: los dientes se redujeron más deprisa que la mandíbula y ésta quedó prominente en forma de barbilla.

• Niveles magenta (hace unos 50.000 años) y rojo (hace unos 10.000 años, neolítico). Horticultor y pastoreo. En esta época vemos la aparición de las primeras tribus dedicadas al pastoreo de rebaños de ganado, y posteriormente aparecen los primeros cultivos, mediante el uso de herramientas sencillas como azadas, hoces de mano y piedras de moler a mano el grano cosechado. Empiezan a seleccionarse las mejores semillas de cultivo, se abona la tierra, se talan bosques y se construyen diques y canales de riego. El alimento empieza a estar un poco más asegurado. Los animales domesticados suelen ser cabras, caballos, cerdos... y, por otro lado, los cereales cultivados, el trigo y la cebada, entre otros. La domesticación de animales y la agricultura, trajeron consigo profundos cambios como la sedentarización de las tribus, pues ya no hacía falta desplazarse de un sitio a otro para conseguir el alimento. Es en este período cuando empezamos a comer algo parecido al "pan" que hoy conocemos, incluso se han encontrado restos de tortas de trigo con una capa de miel, ¿el primer pastel? También en el neolítico, con la cerámica, aprendimos a "cocinar" de verdad los alimentos. La agricultura fue condición para el auge de la humanidad. El ser humano empezó a depender, cada vez más, de sus animales y plantas domésticas, las cuales apenas tendrían una posibilidad de supervivencia sin los cuidados humanos. Se desarrollaron y complejizaron las tribus y finalmente surgieron los pueblos. Se mejoraron cada vez más los utensilios, etc.

• Nivel ámbar. Agrario (hace unos 5.000 años). Invención del arado tirado por caballos o bueyes. Se percibe un crecimiento acelerado de la población por la existencia de excedentes de calorías consumibles. Hay un rendimiento de más calorías consumibles por unidad de superficie cultivada, en comparación con un área similar dedicada a la cacería y a la recolección. Hay un mayor rendimiento de calorías producidas durante el ciclo de vida del ganado por la producción de leche y sus derivados, que las calorías obtenibles de sólo el consumo de su carne. Se procede a la fertilización de la tierra por el estiércol del ganado. Vemos un notable aumento de la superficie apta para cultivo mediante la utilización del arado con tracción animal. Hay un aumento de la población por el acortamiento del intervalo entre nacimientos en las familias de esos agricultores. Por el uso de silos se consigue un buen almacenamiento de cereales, se produce una gran mejora de las técnicas de conserva de alimentos y de su distribución, posible por la existencia de centros de burocracias para administrarlos y de ejércitos capaces de protegerlos de rapiñas. Crecen los primeros grandes imperios, las primeras grandes civilizaciones. Surgen las clases sociales. Por ejemplo, en el antiguo Egipto se sabe que el pueblo tenía poca variedad de alimentos: lentejas, hortalizas, cebollas, legumbres y frutos, raíces y los bulbos de lutus u papirus (carne y pescado, poco); y la clase privilegiada comía en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Y en no pocas ocasiones, debido a malas cosechas, saqueos o pago de tributos en diezmos de la cosecha, al pueblo no privilegiado le tocaba pasar hambre. Se sabe, por ejemplo, que en ocasiones la gente llana de todo un pueblo sobrevivía casi por completo de comer bellotas (u otro alimento tipo legumbre o cereal). 

• Nivel naranja. Industrial (segunda mitad del siglo XVIII). En esta etapa, la agricultura intensiva con maquinaria agrícola y la tecnología en su procesado, han hecho disponibles alimentos que no estuvieron presentes durante los grandes tramos de la evolución de los homínidos, como azúcares refinados y gran variedad y cantidad de aceites vegetales. Y con el avance de la industria ganadera, aumenta el consumo de carne, aunque a partir de ahora, en términos generales, si consumimos carne, como nuestros antepasados paleolíticos, la calidad de ésta ha cambiado completamente ya que, debido a los métodos masivos de producción, la carne que se produce tiene mucha más grasa que la ingerida en la prehistoria y por lo tanto es más tierna, tal vez más jugosa y sabrosa… y mucho menos sana. Fue la revolución industrial la que modificó más la producción y la tecnología de alimentos, e hizo accesibles al consumo de la gente del pueblo otros alimentos haciéndolos más baratos. Con ello se ha intensificado la discordancia evolutiva, que está en el centro de la epidemiología emergente de enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición. Estos cambios han afectado negativamente los siguientes indicadores de la dieta: a) la carga glucémica de los alimentos (ahora excesiva); b) la composición de ácidos grasos (exceso de grasas monoinsaturadas); c) la composición de macronutrientes (lo veremos en el siguiente parágrafo); d) la densidad de micronutrientes; e) el balance ácido-base; f) la razón sodio/potasio; y g) el contenido de fibra.

Cambios recientes de la dieta en relación con la escala evolutiva:

 

Los cereales y las leguminosas: los cereales son granos que requieren ser molidos y sometidos a cocción antes de ser consumidos. Hasta la revolución industrial, la molienda se hacía con piedras de molino y, a menos que fueran cernidos, la harina contenía los componentes del grano entero, incluidos el germen, la cascara y el endospermo. Con la invención de la molienda mecanizada y con el empleo de equipos para cernir la harina, el germen y la cascara son eliminados dejando la harina constituida principalmente por el endospermo, compuesto de pequeñas partículas de almidón de tamaño uniforme. Si la dieta está integrada principalmente por cereales, como ha sido y es el caso en diversas sociedades, enfrentará limitaciones considerables en términos de proteínas y de micronutrientes. En el caso de Mesoamérica, son bien conocidas las consecuencias de una dieta dependiente del maíz. Si bien, la nixtamalización del maíz aumenta la disponibilidad de niacina, no mejora la calidad proteica.

 

Los alimentos lácteos: con excepción de la leche materna, en la escala evolutiva, el consumo de lácteos es un fenómeno relativamente reciente (6.100 a 5.500 años). A diferencia de grupos humanos que iniciaron muy tempranamente el consumo de leche y derivados, como fue el caso de los nórdicos, otras poblaciones que se volvieron consumidores regulares de estos alimentos más recientemente, como los amerindios, presentan prevalencias altas de deficiencia de lactasa.

 

Los azúcares refinados: salvo el contacto que tuvieron los cazadores-recolectores con la miel de abeja, el ser humano inició el consumo de azúcares refinados hace no más de 200 años, a partir de la industrialización de la caña de azúcar. A este consumo se ha agregado en años recientes el de fructuosa.

 

Los aceites vegetales refinados: el consumo extendido de aceites vegetales, con excepción del aceite de oliva, se inició a principio del siglo XX y desde esa fecha el incremento a nivel mundial ha sido notable. Estos cambios fueron posibles gracias a la mecanización e industrialización del procesamiento de las semillas oleaginosas. La elevada disponibilidad y abaratamiento de los aceites vegetales ha cambiado radicalmente el contenido y tipo de grasas de la dieta.

 

El alcohol: es sólo en épocas recientes que se ha dado la producción de bebidas destiladas de granos a nivel industrial.

 

La sal: el elevado consumo de sal de las sociedades industrializadas occidentales no tiene precedente evolutivo en las especies de homínidos.

 

Las carnes grasas de especies domesticadas: antes del período Neolítico, todos los alimentos animales consumidos procedían de animales silvestres. Hasta mediados del siglo XIX, la alimentación del ganado dependía del pastoreo, y es sólo recientemente que se utilizan alimentos a base de granos, especialmente maíz. El aumento de la disponibilidad de granos y de las facilidades para su transportación, dieron lugar a técnicas de producción intensiva de carne basadas en lotes de ganado con nula movilidad. Estas prácticas producen carnes con un elevado contenido de grasas y con un perfil de ácidos grasos diferente, situación que ha sido relacionada con el aumento del riesgo de aterosclerosis.

• Nivel verde. Era de la información (segunda mitad del siglo XX). Empieza el uso de ordenadores. La industria se tecnifica y automatiza enormemente. Hemos perfeccionado hasta tal punto las técnicas de procesado de los alimentos que muchos individuos consumen más calorías de las que queman. Los toscos panes integrales han dado paso a la bollería industrial, y las manzanas, al zumo de manzana a base de concentrados. Debemos concienciarnos de los efectos hipercalóricos de consumir alimentos ultraprocesados, además de lo poco saludables que son. Este giro a los alimentos procesados, una tendencia común en todo el mundo, está, por ejemplo, detrás de la rampante epidemia de obesidad y sus patologías asociadas, por no mencionar otras patologías derivadas de la mala alimentación en la postmodernidad.

• Nivele esmeralda. Holístico. Era de la información avanzada e internet (desde la década de 1990 hasta la actualidad). Robotización industrial en aumento exponencial. Vuelos low cost y gran aumento de las migraciones. Ciencias de la complejidad. Las redes sociales, como Instagram, Facebook o Twitter, han facilitado que los saberes de muchos expertos en nutrición llegen de forma facilmente entendible a mucha gente (evidentemente, esos saberes en nutrición llegan a la gente que muestra interés).

• Nivel turquesa. Integral. Nanotecnología aplicada. Grandes avances en biotecnología y genética. Urgencia de una mejora en sostenibilidad ecológica. Tecnología cíborg. Visión de holoarquías de desarrollo.

 

2) La forma de alimentarnos también puede ser vista como una línea que puede desarrollarse durante la vida de una persona. Sería un tipo de inteligencia de saber nutrirse saludablemente y muy estrechamente ligada a los valores  que se forjaron en los diversos estadios de la evolución histórica de la humanidad.

 

 

• Nivel infrarrojo (supervivencia): Comer para saciar el hambre.

• Nivel magenta. Como lo que come la gente de mi grupo (familia, clan, tribu...).

• Nivel rojo. Como lo que me da la gana, de la manera que quiero y cuando quiero.

• Nivel ámbar. Como la comida de toda la vida, la comida típica de mi región. Tengo muchos prejuicios a la hora de comer productos de otra cultura o región.

• Nivel naranja. Como de forma lógica y racional. Ingiero las calorías que necesito para pasar el día, con las proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales que necesito. La procedencia y el origen cultural de lo que como puede ser muy diverso.

• Nivel verde. Me doy cuenta de que hay muchísimos factores que influyen en la alimentación saludable, mucho más allá de la visión simple del nivel anterior, que solo capta sistemas simples, y no llega a captar la complejidad sistémica de la alimentación. Aquí adquiere gran importancia que los vegetales, lácteos, huevos y carnes que vamos a ingerir, sean de producción ecológica, es decir, sin pesticidas y con abonos orgánicos o lo más naturales posible. En este nivel surge el vegetarianismo, crudiveganismo, ovolacteovegetarianismo, etc. También se ve la importancia de la comida km 0 (producida en la zona donde se compra), por la contaminación y energía invertida en su importación, y sin envases plásticos, por el gran problema medioambiental que suponen. También, en este nivel, es habitual deconstruir las recetas de cocina tradicional, como por ejemplo "deconstrucción de cocido con crujiente de garbanzo y aire de zanahoria".

• Nivel esmeralda. Por ejemplo, el movimiento del "real food" (comida real), que evita los alimentos ultraprocesados. Tomar conciencia de que los alimentos que ingerimos sean beneficiosos para nuestro organismo global. Tener visión de las repercusiones de comprar productos alimenticios de comercio justo o dejar de comprar a empresas con algún tipo de práctica abusiva con sus trabajadores o con el medio ambiente. Por otra parte, en la experiencia de comer, en este nivel crece la importancia del saber combinar los alimentos, y también crece la importancia de una experiencia sensorial amplia, que además del sabor se tengan en cuenta texturas, aromas, colores, ambientes, etc.

• Nivel turquesa. Sin despreciar la miríada de enfoques actuales de nutrición, aveces contradictorios, conociendo muchos de ellos, desde este nivel se aboga por refinar la sensibilidad a las sensaciones en el cuerpo después de la ingesta de los alimentos, y dilucidar experiencialmente lo que a uno le sienta mejor o peor. 

Téngase en cuenta de que al evolucionar la línea del saber comer, se integran los saberes/capacidades de los niveles pasados y al mismo tiempo se transcienden hacia nuevos saberes/capacidades. Así pues, por ejemplo, en el nivel esmeralda, uno no se olvida de que hay que comer para sobrevivir, de que puedes comer lo que come tu grupo, de que puedes comer lo que a ti te gusta, apetece y cuando te apetece, de que puedes comer comida tradicional, y de que puedes deconstruir las recetas tradicionales. Cada nivel superior del saber comer incluye o integra lo que considera bueno de los niveles más básicos, y a la vez los trasciende hacia nuevas maneras de alimentarse, más evolucionadas. Se trata de disponer de más recursos, más capacidades y saberes más amplios y profundos. 

 

 

Una de las cosas más interesantes que te vas a encontrar en mi curso "Senda a la felicidad integral" son las 12 meditaciones del espectro de la conciencia. Una meditación por cada nivel.

 

Estas meditaciones, basadas en la Teoría Integral de Ken wilber, empiezan por el nivel más básico, el infrarrojo, y van ascendiendo, transportando tu conciencia de forma natural hasta los niveles más elevados. ¡Es un viaje interior apasionante!

 

Por ejemplo, en la meditación del primer nivel, practicarás atención plena sobre tu impulso de "hambre", para integrarlo (en caso de que no esté bien integrado) y trascenderlo. Esa práctica puede curar problemas con ese impulso, ya sean por adicción o por disociación.

 

Este tipo de meditaciones son algo novedoso, pues no son meditaciones al uso, no son meditaciones de estado, no son meditaciones del ámbito del despertar, son meditaciones de estructura, de la dimensión del crecer, y siéndote sincero, no encontrarás muchas meditaciones para crecer estructuralmente y limpiar, ya que la mayoría son meditaciones para lograr estados elevados (lo cual está genial, aunque en internet puedes encontrar miles de meditaciones de este tipo), no del tipo de meditaciones que aquí te ofrezco (para crecer). Así pues, en este sentido, son unas meditaciones muy especiales y con elevadísimo potencial transformador para ti.

 

Si te interesa saber más sobre estas meditaciones o sobre el curso entero, ponte en contacto conmigo por e-mail :)